Le Vol-au-vent chocolat

De Damien VIDAL, chef pâtissier du RAPHAËL – PARIS

INGREDIENTS:

Feuilletage chocolat pour réaliser les arlettes :
310g de farine
25g de cacao poudre
6g de sel
35g de beurre fondu
175g d’eau
200g de beurre de “tourage”
63g de cacao poudre

Glace pralinée :
125g de lait
125g de crème
50g de jaunes
25g de sucre
50g de praliné

Crémeux chocolat :
125g de lait
125g de crème liquide
50g de jaunes d’oeufs
25g de sucre
100g de chocolat à 70% de cacao

Crumble :
50g de farine
50g de sucre muscodavo
50g de poudre d’amande
50g de beurre

Décor:
sauce chocolat
meringues
feuille d’or
sucre glace

Réalisation du feuilletage :

Dans un premier temps, mélanger le beurre de tourage et les 63g de cacao puis laisser prendre une consistance ferme au froid.
Ensuite, dans un batteur mélangeur muni du crochet, mélanger la farine, les 25g de cacao et le sel. Incorporer le beurre juste fondu puis l’eau fraîche afin de réaliser la détrempe.
Laisser reposer au  réfrigérateur  pendant trois heures au minimum.
Sortir les deux masses du froid et les laisser revenir à température. Ensuite, démarrer comme pour un feuilletage normal, le beurre chocolaté au milieu de la détrempe.

Réalisation des tours de pâte feuilletée :
Etaler la pâte afin d’obtenir un rectangle d’une longueur trois fois égale à la largeur. Plier en trois dans la longueur afin d’obtenir un carré. Mettre 4h au frais.
Réaliser 5 tours identiques, espacés de 4 heures chacun.
Une fois ces tours terminés, abaisser au rouleau le pâton pour réaliser de fines feuilles et les rouler en boudins.
Découper ces derniers en rondins de 5cm de largeur et les abaisser au rouleau afin d’obtenir une très fine couche de feuilletage.
Pour éviter que ça colle, mettre beaucoup de sucre glace sur le plan de travail.
Tailler ensuite la pâte feuilletée à la forme souhaitée et cuire les pièces de  feuilletage entre deux plaques à 180°C durant 6 minutes. (pour cette recette, nous avons détaillé des disques de pâte creux à l’aide de deux emportes pièces ronds de 2 tailles différentes).
Une fois sorties du four, les conserver dans un lieu sec à l’abri de la lumière.

Crémeux chocolat :

Afin de réaliser le crémeux, il faut préalablement préparer une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes.
Pour cela, verser dans une casserole le lait et la crème et porter à ébullition. Dans un autre récipient, faire blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes et le sucre en les battant vivement jusqu’à ce qu’ils forment un ruban. Verser le mélange lait et crème sur le mélange jaunes et sucre. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 83°C. La verser ensuite sur le chocolat. Mélanger énergiquement et faire prendre au froid.

Réalisation de la glace :

La base de la glace est la même que le crémeux; il convient donc de réaliser une deuxième crème anglaise comme expliqué ci-dessus en ajoutant le praliné dans le mélange lait crème. Une fois refroidi, turbiner dans votre sorbetière et conserver au congélateur.

Réalisation du crumble :

Si vous disposez d’un batteur, mettez  tous les ingrédients dans la cuve du batteur mélangeur muni de la feuille et faire tourner doucement afin d’avoir un sablage. A défaut, mélanger du bout des doigts  la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre froid coupé en petits morceaux et sabler le mélange en frottant vos mains l’une contre l’autre afin d’obtenir de petits morceaux de pâte.
Cuire ensuite au four à 170°C, 15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Réserver dans une boîte hermétique.

Dressage :

Disposer sur votre assiette un premier disque creux feuilleté, puis 3 petites quenelles de crémeux chocolat (réalisées à l’aide de 2 cuillers à soupe) et intercaler de petites billes de glace pralinée. Décorer avec une sauce chocolat, le crumble et les meringues en forme de gouttes. Disposer sur le dessus, le disque creux, la feuille d’or et le nuage de sucre glace.

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